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qushuang123 发表于 2008-1-10 19:31

三道功夫炒出好牛肉

　牛肉营养丰富，味道鲜美。可是以前我家里的人却不愿吃炒牛肉，原因是我们自己炒的牛肉总是很失败，又硬又韧难吃至极。为了炒出味鲜嫩滑的牛肉，我特意请教了酒店里的烹饪师傅。一番指点，反复实践，如今，我炒的牛肉虽然还不敢说能上筵席，却已成餐桌上全家的最爱。

　　在下厨实践中，我明白了牛肉要炒好，应注意三个方面：

　　第一道功夫是：切

　　俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。

　　第二道功夫是：腌

　　腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里去，肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后，一遇加水，它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。

　　其次是加盐和味精、酱料。有人修按同时加进嫩肉素(木瓜蛋白酶)使之松软，但是用了之后，就难保能有原汁原味了。也有人喜欢用小苏打，但它会破坏肉中的营养。所以，还是用盐和味精为好，再次是裹浆。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆，就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆，以减少肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种：一是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆，用来作裹浆料；二是用纯蛋白加少许水打匀也行，不过效果不如生粉。

　　第三道功夫是：炒

　　锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来，随即又再把火关小，继续烧热至熟透，把肉片搁置于锅边高处，趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里，弃油起锅即可。

蝴蝶飞过沧海 发表于 2008-1-10 20:57

[font=黑体][size=5][color=DarkSlateBlue]上次依足了菜单结果炒出来还是咬不动，看看依你的办法行不行[/color][/size][/font]:xiexiea :xiexiea :xiexiea

螃蟹 发表于 2008-1-11 11:22

:heihei :heihei :heihei :heihei
试一下爆炒,香...

YAMA 发表于 2008-1-11 16:19

:keaiya :keaiya :keaiya :heihei :heihei 学会了一样菜

天使也一样 发表于 2008-1-17 12:24

:wink 基本上不做饭...所以也看不明白..有人做给我吃就好了

becky 发表于 2008-4-11 19:11

有时间试试，我也喜欢炒菜吃，对自己好点。:heihei

afeiwang618 发表于 2008-4-12 09:27

还是用自己的方法好啊:heihei

柔指轻敲 发表于 2008-6-10 09:40

学了一招，我炒的牛肉总不太好吃

高高兴兴 发表于 2008-6-10 16:28

[quote]原帖由 [i]蝴蝶飞过沧海[/i] 于 2008-1-10 20:57 发表 [url=http://www.pinkerclub.net/redirect.php?goto=findpost&pid=108002&ptid=11860][img]http://www.pinkerclub.net/images/common/back.gif[/img][/url]
上次依足了菜单结果炒出来还是咬不动，看看依你的办法行不行:xiexiea :xiexiea :xiexiea [/quote]
被骗了吧。以后别吃牛肉了。不能太牛了。

chenqin1988 发表于 2008-8-4 22:57

我也喜欢吃牛肉的啊,支持下

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