撒尿牛丸的做法
一颗小小的牛丸，如何具有这么神奇的魔力?

最大的奥秘就是猪油！不信？剖析给你看看——由腕力惊人的“双刀火鸡”捶打的牛肉，非比寻常。

无论在福州或是潮州，你都会看到有人在鼓形的大砧板上挥舞四方形的铁棍捶打牛肉或猪肉：将牛或猪的后腿肉去皮和筋骨，用方形的铁棍敲打成胶状肉泥，之所以铁棍做成方形，是因为打到肉块上均匀省力，不像圆形铁棍只着力于一点。然后拌入陈皮、肥猪肉泥、老抽生抽等，按照先放水后放油的顺序搅拌均匀，再放入冰柜冷藏六个小时，让冷气吸取肉泥里的水份，做出的牛丸就会爽口有弹性。

那么，牛丸如何可以做成空心，像球鞋里的避震气垫般有弹力，可以当乒乓球来打呢？

答案是：在馅里放冷冻猪油。

清代袁枚《随园食单》里有“空心丸子”一节：“将肉捶碎，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。”

至于另一大卖点：爆浆飞溅的汤汁，则是濑尿虾和猪皮冻的结晶。濑尿虾学名“虾牯”，肉质绵软，单吃要靠油炸提味，若取虾肉剁茸做馅，必定要放猪油增加馅料的粘度。而猪皮熬成的汤富有胶质，冷藏结冻后入馅，是汤包水饺的必选之物，而猪皮冻里也要加入猪油，营造汤汁丰盈的“馅象”。将分别冷冻过的牛肉泥和猪油虾胶皮冻捏成丸子，用热水定型，再放入高汤或咖喱汁灼熟，就成了“有初恋的滋味，弹牙爽口”的爆浆濑尿牛丸。

而“爆浆”一词，既是市井俗话，也是香港色情传媒的常用俚语之一，那个穿护士制服的胖妹妹大叫“他吃东西啦!”时的场景，更是为这粒牛丸添加了一点“色情味精”，谑而不虐，观者莞尔。

虽然落魄街头，被大排档伙计狂骂暴打，却能抓住时机，创出一道融汇各家所长的平价美食，并以此东山再起，可见史提芬·周虽然连拿刀的腕力都没有，做不出一碗像样的“杂碎面”(港译“拿渣面”)，但见闻广博，胸中自有丘壑，在知识竞争的“食脑时代”，头脑眼光可远比腕力有用啊。
牛肉丸为
潮州风味小吃之一，它以牛肉为主料制作，牛肉的选用多以牛霖【牛腿肉】为主，
其吸水性强，吃感鲜美爽口，牛肉的起源于广东潮州，其最原始的加工方法为由周
代“八珍”中的“捣珍”演变而来。在以后的发展演变中又出现了在广式早茶中大出风
头的牛肉丸，也就是今天我门所介绍的二者之一

        第一款：【港称】

               潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，
虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量

             制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒
入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟

        第二款：【港称】

              广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2
两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗
仔，胡椒粉，麻油，陈皮 香菜，马蹄，葱花各适量。

          制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，
在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮 香菜，马蹄在制作牛丸时加入。

[ 本帖最后由 漫步悠悠 于 2007-6-5 20:42 编辑 ]

俺男友知道有帅哥送花给俺,晚上又要批斗俺了.俺怕怕!